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果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30%，蔬菜达到40%～50%，而发达国家损耗率则不到7%。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。下面介绍国内外果蔬加工的新趋势。
1.提取果蔬功能成分。果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。如乌饭浆果（蓝莓）被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。红葡萄中的白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚，还能抑菌、抗肿瘤。柑橘中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长。南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基：生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血脂、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势。
2.简单加工。不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等简单处理，果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100%食用的特点。此方法在发达国家广泛使用，适用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬经过简单加工后，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因此必须配合采取一些措施，如冷藏、气调、包装、食品添加剂处理（使用Vc、酸等）来防止果蔬的上述现象产生。
3.加工果蔬汁。近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外的先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有：①浓缩果汁：具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于外贸出口。随着欧洲市场对我国浓缩苹果汁的酸度的放松，未来我国出口欧洲的苹果汁将会增加。②NFC果蔬汁：不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，NFC果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品。③复合果蔬汁：利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，生产出更为理想的果蔬汁产品。④果肉饮料：较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。
4.果蔬粉加工。将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅最大限度地利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失，而且干燥脱水后的产品容易贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。此种加工对原料的大小、形状没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。现有的果蔬粉品种主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉颗粒还太大，使用时不方便，而且制粉时物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。超微粉碎是果蔬粉加工的发展方向。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，使用时更方便；其营养更容易消化、吸收、口感更好；果蔬中的膳食纤维能被利用，减少了废渣，符合当今食品行业的“高效、优质、环保”的发展方向。
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