|
台湾青枣鲜食加工皆可，但由于其保鲜期较短（常温下保鲜期为15～20天），因此，研究开发台湾青枣的加工有着重要的意义。根据华南农大食品学院林日高等开发研制“青枣脯”产品的技术，现介绍如下。
一、材料与设备
1.主要材料：台湾青枣、一级品白砂糖、食用级氯化钙、食用级卡拉胶、食用级柠檬酸。
2.主要设备：真空处理设备、电热鼓风干燥箱。
二、加工工艺
1.低糖台湾青枣脯工艺流程：台湾青枣→挑选→清洗→去皮→去核→硬化→热烫→真空渗糖→沥干→干燥→包装→成品。
2.制作要点：（1）原料选择：选八九成熟，无病虫害，质地较硬的台湾青枣作加工原料。（2）清洗：用清水洗去台湾青枣表面的泥沙等杂质。（3）去皮。把清洗后的青枣投入95℃的10%氢氧化钠溶液中处理2～3分钟，然后取出，立即用水把果皮冲去（此阶段可适当加入0.1%～0.2%盐酸中和碱液）。（4）去核：用捅核器将台湾青枣核去掉。（5）硬化：把去核后的台湾青枣放入0.5%氯化钙溶液中处理3～4小时。（6）热烫处理：把0.5%氧化钙和0.5%柠檬酸混合液加热到100℃，热烫处理5分钟，立即用冷水彻底冷却。（7）真空渗糖：第1次：把台湾青枣和40%白砂糖溶液放入真空处理设备中，在85千帕下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍4小时。第2次：把第1次真空处理后的台湾青枣和由0.5%卡拉胶、50%白砂糖、0.5%柠檬酸、0.05%苯甲酸钠、柠檬黄（适量）组成的混合液放入真空处理设备中，在85千帕下处理30分钟，然后，缓慢放气，在此糖液中浸渍12小时。（8）干燥：沥干糖液，在60～70℃条件下干燥，至含水量16%～18%。
三、产品质量标准
1.感官指标。色泽：浅黄色、半透明、有光泽。组织形态：组织饱满、无杂质。风味：酸甜适口、无异味。
2.理化指标。总糖：42%～45%。水分：16%～18%。
3.微生物指标。细菌总数≤100个/克。大肠杆菌≤30个/100克。致病菌不得检出。
关闭窗口
|
