玉米高筋粉的两种制作新方法

　　我国年产玉米逾千亿千克，在许多主产区一般作为饲料，价格较低。随着经济和科技的发展，玉米的营养价值越来越受到人们的重视，而长期以来传统方法加工的玉米食品因口感粗糙、苦涩难咽而令人厌食。最近科研人员采用生物工程技术制作的玉米高筋粉不仅保留了玉米的营养和清香，而且口感细腻、筋道、滑爽，可加工面条、水饺、馒头等“金色”食品，被称为“21世纪的第三大主食”。现介绍两种玉米高筋粉制作新方法。
　　1.生物酶化
　　将清除杂质的优质玉米放入注入饮用水的水池中浸泡，同时加入玉米重量0.5%的酵母蛋白酶，使水温保持在40～50℃，浸渍酶化2～3天即可使玉米中的淀粉充分膨胀、改性。将酶化处理后的玉米用清水清洗2～3次，去污去味，然后放入磨浆机内磨成玉米浆，并通过磨浆机的自动过滤功能摅出玉米皮和玉米脐。将滤出皮和脐的玉米浆通过压榨将含水量控制在30%左右，直接放入和面机进行搅拌，然后放入挤压成型机，根据需要加工成面条、面皮或馒头等食品。
　　通过磨浆得到的玉米粉比用干法粉碎的粒度小，因此加工的面条、馒头等食品的粗糙感减小。又由于膨胀、改性的淀粉在加工食品时经数次挤压，因此面筋性好，口感筋道。
　　2.凝胶合成
　　此法是在玉米粉中加入微量的粉状凝胶体并通过摩擦热混合而成的玉米高筋粉。采用凝胶改性技术生产玉米高筋粉需具备一台1000元左右的混合机，将脱皮、精磨得到的玉米细粉100千克，绿色速效凝胶剂0.2千克放入混合机，开机热混合20分钟，取出即为高筋粉成品。
　　高筋粉成品可直接加工成面条、馒头等食品，也可根据市场需求，包装成1千克或5千克的塑料袋装，经当地质检部门检验合格后即可作为玉米高筋粉上市销售。特别注意的是，利用玉米凝胶技术生产出的粉丝、粉条的耐煮性和营养价值均优于薯类淀粉制作的，而且成本可以降低40%。农村居民大多喜欢食用粉条、粉丝，熟悉农村市场的朋友，如抓住这一商机，相当于找到一条投入低、风险小、无污染的绿色创业新途径。

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