果酱的简易制作方法简介

　　2001年我国水果总产量6336万吨，居世界首位，人均占有量约49千克，（世界先进水平约70千克）从数量上看不算少，果品种类很多，且日趋多样化，市场繁荣，产销季节上旺淡季已不明显。但由于当前在树种、品种结构上不够合理，有些树种尚有产期过分集中问题，导致鲜果产量损耗、腐烂严重，市场滞销，严重影响农民收入。初略估计，因水果保鲜贮藏技术落后导致腐烂的水果占总产1%以上。近几年来，贮藏保鲜技术有长足的进展，加之调整树种、品种结构效果明显，果品加工业的加速发展已成为农民致富的重要门路。尤其是果汁加工业的迅猛发展已取得较高的效益。由于我国水果资源极丰富，种类繁多，果品加工门路很广，其中果酱的制作是加工业中颇有发展潜力、大有作为的、值得重视的重要方面。金秋季节恰是苹果、梨、葡萄、柑桔，山楂、柿、猕猴桃等多种水果销售旺季。其中，苹果、山楂、柿、猕猴桃等水果比较适宜制作果酱（此外，水果类中杏、李、草莓、树莓等较宜）根据我国目前水果生产集约化程度低、个体农户经营的特点，特此介绍一种适宜果农家庭用小型机械设备制作果酱的方法。
　　一、原料处理选择的水果要求成熟度高、果胶和果酸含量较高。将选定的水果剔除腐烂果、病果，或削掉病变部位，去核、去皮、切片，置于柠檬酸水溶液或食盐水浸泡护色。
　　二、软化打浆（一）蒸煮软化。可采用蒸汽夹层锅煮制。果块入锅并加入果量约1倍的水，加热煮软，以果块能打成泥状为准。（二）打浆。加热软化后进入打浆工序。将果块放入桶内，添加产品总量0.03%～0.04%的“健鹰护色剂—A型”，强力搅拌使之糊烂。可购置打浆机打烂果块，达到果浆柔软均匀，无粒状，无杂质，色泽纯的标准；（三）过筛。一般需两次。第2次用0.8毫米孔径的筛板。
　　三、加糖浓缩。果酱含糖量要求达到65%以上，酸度相当于含柠檬酸0.7%。为此，必须浓缩。方法常用蒸汽夹层锅，加热，使蒸汽压力保持在1.0～1.5千克平方厘米以上。并不断搅拌，以防结焦。浓缩汁含糖量达 65%以上后拌入溶解好的“健鹰牌果酱稳定剂”，再经适当搅拌加热，加入防腐剂，混匀后补酸调整风味，搅拌均匀即可。
　　四、灌封杀菌。果酱出锅后应立即趁热装罐。装入罐后的温度不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分钟左右进行杀菌，然后冷却，擦干罐身。

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